Guláš je původem maďarské jídlo, ale v našich kuchyních má své místo také. Pokud je guláš uvařený opravdu poctivě, jedná se o delikatesu, na které si pochutná většina z nás. Ovšem, aby taková pochoutka byla přivedena k dokonalosti, měli byste zvolit správné a chuťově výrazné maso, jako je hovězí a správnou zavářku, na kterou se podíváme o něco blíže.
Příprava masa je také důležitá
Nejideálnější tedy bude, pokud na guláš koupíte zadní kližku. Jedná se o maso, které dodá výsledku tu pravou sílu a chuť. Pokud nemáte rádi hovězí, zvolte vepřovou plec. Maso není tolik prorostlé a zůstává šťavnaté. Jakmile zvolíte maso, odřežte z něj šlachy, popřípadě kosti, umyjte ho, usušte a nakrájejte ho na kousky o velikosti přibližně tří centimetrů. Osolte je, opepřete a nechte chvíli odležet.
Chuť je také podmíněná správným kořením
Gulášové koření by mělo být jasnou volbou. Také suroviny, jako je rajský protlak, bobkový list, nové koření, sůl, majoránka, cibule a česnek by v guláši neměly chybět. Jestliže chcete opravdu silný guláš, s kořením a cibulí nešetřete. To stejné platí i o tuku, na kterém budete smažit maso a cibulku. Pravý hospodský guláš se připravuje na sádle, nikoliv na slunečnicovém či dokonce olivovém oleji. Zapomínat byste neměli ani na dobu smažení cibulky s kořením. Paprika v něm obsažená při dlouhém smažení ráda zhořkne, takže ji nasypte do hrnce chvíli předtím, než umístíte na cibulku maso.
Jakmile osmažíte cibuli, které máte v hrnci dostatečné množství, to znamená klidně až půl kilogramu, posypte ji kořením a pár sekund opékejte. Následně přidejte bobkový list, nové koření, protlak, kostky masa, které necháte zatáhnout a zhnědnout a koření rozvonět. Nyní přiklopte hrnec pokličkou a nechte maso pracovat. Pustí šťávu, která bude dokonalým základem pro guláš. Jakmile maso pustí šťávu, podlijte ho vařící vodou, která bude sahat pouze pár centimetrů nad maso a vařte přiklopené tři hodiny.
Jak správně zahustit guláš
Správný guláš by neměl být zahuštěný vůbec, nebo jen minimálně. Z toho důvodu dáváte do guláše velké množství cibule, která se rozvaří a guláš zahustí. Tomu ale také musíte přizpůsobit množství vody, nedávat jí tam mnoho. Další možností je zahuštění bramborou. Ta obsahuje škrob, který dodá guláši správnou konzistenci. Stačí přibližně dvacet minut před koncem vaření nastrouhat bramboru na co nejjemněji.
A jak zahušťujete guláš vy, aby neztratil svou plnou chuť?
Foto: Shutterstock
Super díky za tip https://www.aazdravi.cz
Je vidět, že každý vaříte guláš jiným způsobem. Než se dohadovat co kdo dělá špatně nebo dobře, je důležitější, že vám váš výtvor chutná.
Guláš je sladký jen když je málo osmažená cibule !!!
Maďarský guláš je v podstatě naše gulášová polévka. Existuje na něj spousta receptů. To jidlo, o jehož postupu přípravy se zde diskutuje, by se mělo nazývat perkeltem, maximálně tak gulášem vídeňským. Ve Vídni totiž toto zmatení pojmů svého času zřejmě způsobily české kuchařky, sloužící hojně v tamních rodinách.
K věci diskuze: Myslím, že cibule tolik, co masa, ovšem na objem. Paprika se může restovant ve vysmahnutém tuku tak 15 sekund, ne déle než 20, aby nezhořkla.
A zase ten protlak, fuj.
Pokud chcete poradny gulas, tak ho urcite nepodlevejte vodou, ale vzdy hovezim vyvarem.
Cibule je zapotrebi dat idealne v pomeru 1:1 s masem (na vahu) a smazit na mirnem ohni, aby chytla krasnou zlatavou barvu a vznikl tak poradny zaklad pro gulas(trva to dlouho, ale vyplati se to)
Papriku pridat urcite az po opeceni masa do zlatova avyvareni veskere stavy, aby zbyl na dne pouze tuk.
Maso dusit na mirnem ohni, aby se z klizky uvolnil kolagen, ktery spolu s cibuli gulas krasne zahusti.
Guláš se nezahušťuje, guláš se na provozní hustotu ředí. Já osobně hovězí guláš vařím tak hustý, že mi drží u dna, i když kastrol (nikoliv hrnec) na chvilku otočím dnem vzhůru. U jakéhokoliv guláše je zásadní maso dusit, ne vařit. A mnohem lepší je k tomu použít spíše kastrol než hrnec. Není to totéž – hrnec je vysoký a lepší třeba pro přípravu polévek, kastrol je širší a nižší, guláši se lépe daří na větší ploše a v nízké vrstvě tuku s relativně malým množstvím vody. Osobně vůbec do hovězího guláše vůbec nedávám nové koření ani bobkový list. Ale gulášů… Číst vice »
Do guláše nepatří rajčatový protlak , a směs koření i s paprikou se dává až na zataženou klišku a hlavně se nedohušťuje musí být hustý jak od poměru cibule tak i kvalitní hovězí kliška udělá své s kořením , takhle by to mělo být pak ok .
protlak rozhodně ano a dát si pozor jaký
Guľáš nie je pôvodné maďarské jedlo, guľáš varili Turci svojim vojakom počas pobytov na bojovom poli.
Ano, guláš se nemá zahušťovat ani moukou jíškou či chlebem. Vždy jsem propagoval stejné množství cibule jako masa. Nedávám vůbec protlak, zato hodně papriky ta to zahustí také.
Do maďarského gulášu sa dáva rajčina a zelená pokrajaná paprika, najlepšie pálivá. Vlastne toto dáva gulášu jeho charakteristickú chuť. No a často sa pridáva aj trochu suché červené víno.
Stejné množství cibule jako masa ano, ale ne co do váhy, ale objemu. Při velkém množství cibule, je guláš sladký.
Dobrá poznámka
Není, pokud si s ní dáte práci a dusíte ji na sádle min 3/4 hod až začne karamelizovat 🙂
cibule jako masa je překonaný mýtus- musí být míń, stejně jako nemusí být kližka ale klidně hov. krk který je klihovatými vlákny taky pěkně prorostlý. Výběr papriky je velice důležitý a nejlepší v žádném supermarketu nekoupíte. Protlak z rajčat, třikrát redukovaný, dodá lehkou sladkou chuť, na kterou si snadno zvyká a je ku prospěchu celku. Zajímavé je zahuštění na sucho opraženou žitnou moukou