Do vývaru je nutné nalít jednu věc, o které Češi netuší. Šéfkuchař nad tím kroutí hlavou

S nadcházející zimou se mění i naše jídelníčky. Ubývá zeleninových salátů a lehčích jídel a na řadu přicházejí jídla těžší a výživnější.

Jen málokdo sní v červenci o kachně se zelím, která se v zimě naopak řadí k oblíbeným jídlům. Častější jsou samozřejmě i horké polévky, kterými se v chladném počasí rádi zahřejeme .

Zakalený neznamená méně chutný

Uvařit dobrý vývar není taková věda. Samozřejmě to má svá pravidla, která když dodržujeme, nemůže se nepovést. Občas nás ale trápí spíše estetická než chuťová nedostatečnost našich bujonů. Stav, kdy vývar není 100 % čirý, ale někde v mezičase vaření se zakalil.

Oproti tomu Číňané, jejichž kuchyně je velmi oblíbená, usilují o to, aby jejich vývar byl zakalený co nejvíce. Maximalizuje to podle nich chuť a výživnost polévek.

Zákal vzniká vysokým varem

Jak vlastně takový zákal vzniká? Všechny suroviny, kterými chcete váš vývar obohatit, vkládejte do studené vody. Jen tak dosáhnete, že se veškerá chuť a síla z nich do vody vyloučí.

Při přípravě vývaru není kam spěchat. Ne nadarmo se o něm mluví jako o taženém. Znamená to, že by se měl vařit několik hodin, ale nejlépe pod bodem varu, při teplotě 90 – 98 °C. Právě díky vysokému varu totiž zákal vzniká. Když jste vývar vařili příliš rychle a intenzivně.

Jedná se o zbytek emulgovaných tuků, želatiny a morku z kostí. Jako se z čiré vody a čirého oleje stane neprůhledná majonéza, tak tuky z masa a kostí zakalí vodu, ve které se vaří.

Zakalení eliminujete i tak, když maso, ze kterého se chystáte vývar připravit, zbavíte tučných částí. U kuřecího pak vynecháte kůže. Tuky, které při vaření vystoupají na povrch, neustále odstraňujte. Vývar vařte raději bez pokličky. S pokličkou stéká odpařená tekutina zpět do hrnce, kde může tuk na povrchu emulgovat.

Foto: Shutterstock

Pomůže led i ledová voda

Jak už jsme říkali, zakalený vývar není žádné neštěstí a na výslednou chuť nemá žádný vliv. Poukazuje spíše na spoustu živin, kterými vaše polévka oplývá. Jestli vás ale zakalený bujon trápí, vlijte do něj skleničku ledové vody nebo pár kostek ledu. Pokud jste ho vařili odkrytý, dodání další tekutiny bude stejně potřeba. A náhlým ochlazením získá polévka svoji čirou barvu zpět.

Je-li váš vývar příliš mastný, vhoďte do něj na pár vteřin krajíc staršího chleba, který přebytečnou mastnotu nasaje. Ale opravdu jen na chvilku, aby se v tekutině nerozmočil.

Foto: Shutterstock

Chcete se nechat upozornit na nový příspěvek v diskuzi?
Upozornit na
guest
4 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments
Markéta
Markéta
7 měsíců

Proč se z Čechů pořád dělá národ blbců? Co se dává do omelety a Češi to netuší… proč celý svět balí kliky do alobalu, jen Češi ne … jaká je zásadní přísada do bramborové kaše, ale Češi ji neznají … v Německu dávají toaleťák do ledničky, ale Češi k tomuto zlepšováku ještě nedospěli. Češi neumí, nevědí, nechápou, neznají. Jděte už s těmi titulky do háje.

Last edited 7 měsíců by Markéta
Thomas
Thomas
7 měsíců

Tak nevím, že by se majonéza dělala z vody a oleje. Já bych místo vody dal žloutek. Zakalený vývar lze vyčistit rozšlehanými bílky v troše vody a přecezením přes plátýnko. Přidáním ledu se vytvoří žmolky a kal, které pak v “čistém” vývaru nejsou hezké.

NELEN Nel
NELEN Nel
7 měsíců

TAK CO SE TAM MUSÍ TEDY NALÍT?
VODA SE PŘIDÁVÁ BĚŽNĚ. TAK CO TEDY?

Karel
Karel
7 měsíců
Reply to  NELEN Nel

Novinářský elixir