V profesionální kuchyni je čas největším nepřítelem šéfkuchaře. Proto se vyplatí používat stroje, které mu práci nejen usnadní, ale především zkvalitní. Mezi takové přístroje patří kráječe zeleniny. Výběr správného kráječe na zeleninu má vliv na efektivitu práce a výsledný efekt podávaných pokrmů. Jak tedy najít ten správný kráječ pro váš podnik? Je lepší zvolit elektrický kráječ zeleniny, nebo se spolehnout na své ruce při mechanickém krájení?
Kráječe zeleniny – základ každé profesionální kuchyně
Zařízení na krájení zeleniny jsou jednoduché stroje, které se používají k přesnému, rychlému a efektivnímu krájení zeleniny na různé tvary a velikosti. Kuchaři se tak mohou soustředit na to, co je nejdůležitější, tedy na samotné vaření, ochucování, smažení a pečení. Krájení stovky rajčat denně nebo strouhání 300 mrkví je časově náročné a stejně dobře – nebo ještě lépe – to za nás udělá stroj. Přestože kráječe nejsou prvním přístrojem, na který si vzpomeneme při doplňování kuchyňského vybavení, stojí za to na ně pamatovat, protože jsou při každodenní práci neocenitelné. V restauracích, hotelech, cateringu a dalších provozovnách s vysokým provozem je rychlost a efektivita nezbytná.
Důležitá je také přesnost a opakovatelnost krájení. Kráječe zeleniny umožňují přesné a rovnoměrné krájení na plátky, kostky, hranolky nebo spirálové proužky. Přesnost se promítá do estetiky pokrmů a rovnoměrného vaření nebo smažení.
V profesionálních gastronomických provozovnách obvykle najdete tři typy kráječů.
Elektrické kráječe zeleniny
Elektrické kráječe zeleniny jsou schopny zpracovat mnohem větší objem surovin za kratší dobu ve srovnání s těmi ručními. Skládají se z několika hlavních součástí: motoru, systému nožů, podavače a mechanismu pro nastavení tloušťky řezu. Díky tomu stačí jediné tlačítko ke zpracování zeleniny potřebné pro maďarský guláš, francouzskou polévku nebo italský zeleninový salát.
Většina kráječů nabízí různé vyměnitelné nože a režimy krájení, takže je můžete přizpůsobit různým potřebám při vaření. Je třeba mít na paměti, že kráječe také ulehčují kuchyňskému personálu, protože odpadá nutnost ručního krájení.
Stojící ruční kráječ zeleniny
Ruční kráječ zeleniny pracuje na principu mechanického ručního pohonu. Uživatel otáčí klikou nebo tlačí zeleninu přes nože, což umožňuje přesné a rychlé krájení na různé tvary a velikosti.
Aby byl stroj na krájení zeleniny stabilní, musí být připevněn k desce pomocí rukojeti nebo přísavky. Zelenina se vkládá do speciálního otvoru , který ji vede k břitům. Otáčením kličky nebo stlačením páky se zelenina posouvá přes sadu nožů, které jsou u mnoha modelů vyměnitelné – to umožňuje strouhat do různých tvarů, které zrovna potřebujete pro konkrétní pokrm. U měkké zeleniny, jako je například okurka, nemusíte na páku tlačit velkou silou, pokud jde o petržel nebo brambory, může to být trochu obtížnější.
Ruční kráječ pracuje mechanicky, což znamená, že nepotřebuje žádný zdroj energie. Lze jej snadno postavit na pracovní desku a používat v různých částech kuchyně. Ruční kráječe bývají levnější než jejich elektrické protějšky, což z nich činí atraktivní volbu pro menší stravovací zařízení.
Ruční kráječ zeleniny
S ručním kráječem na malou zeleninu, můžete krájet menší porce ovoce nebo zeleniny na plátky nebo proužky rychleji než obvykle. Stačí stisknout rukojeť a čepele zeleninu nakrájí. Fungují podobně jako stojanové ruční kráječe, ale vejdou se do dlaně, takže jsou mobilní.
Jsou to malé a šikovné přístroje – na měkké produkty, jako jsou vařené brambory. Jedna ruka postačí k nastrouhání na jemné proužky nebo kostičky. Kráječe se však nehodí do větších nebo středně velkých provozoven, jedině jako doplňkový nástroj k rychlému krájení zeleniny na ozdobu.
Jak vybrat stroj na krájení zeleniny pro stravovací zařízení?
- Odolnost konstrukce – kráječ by měl být vyroben z vysoce kvalitních materiálů, které zajistí, že vydrží každodenní náročné používání. Nejlepší volbou je kovový kryt a nože z nerezové oceli.
- Nastavitelná tloušťka plátků – je důležité, aby kráječ umožňoval nastavení tloušťky řezu zeleniny. To umožňuje kuchaři upravit způsob krájení za chodu.
- Bezpečnost při používání – kráječ by měl být vybaven odpovídajícími bezpečnostními prvky, které zabrání náhodnému poranění při používání.
- Snadné čištění a údržba – v profesionálním stravovacím zařízení je důležité, aby se zařízení snadno čistilo a udržovalo. Díky tomu je mnohem snazší udržovat vysokou úroveň hygieny.
