Sekaná je jedním z tradičních jídel, které se v české kuchyni objevují už desítky let. I proto koluje velká spousta receptů na to, jak si sekanou připravit. Ať už máme jakýkoli recept, zřejmě se však potkáváme s jedním problémem: sekaná při pečení popraská. Existují však triky, jak téhle nepříjemnosti předejít.
Proč mizí sekaná z našich jídelníčků?
Zřejmě je to kvůli tomu, že kupovaná sekaná, která se k nám dostane z neznámého zdroje, nemusí mít zrovna valnou kvalitu. Především ve druhé polovině minulého století si restaurace a hospody zvykly sekanou šidit, mlely do ní zbytky a nekvalitní kusy masa v přesvědčení, že to zákazník nepozná. Avšak zákazník to poznal a spousta lidí se od kupované sekané pomalu odvrátila.
Jestliže si však připravíme sekanou doma – z kvalitních surovin a s láskou, je dost pravděpodobné, že jí znovu přijdeme na chuť. Je to totiž opravdová pochoutka.
Základem je kvalitní maso
Nevěřte tomu, že do sekané přijdou jenom zbytky. Samozřejmě do ní můžeme zpracovat pár kusů zbylého masa, ale naprostá většina materiálu by mělo být kvalitní mleté maso, ideálně směs hovězího a vepřového v poměru 1 ku 1. Samozřejmě je skvělé, pokud známé původ masa a nameleme si ho sami, případně si ho necháme připravit od prověřeného řezníka.
Triky proti praskání sekané
Sekaná má tendence praskat a měla je vždycky. Díky tomu se v receptech dochovala spousta rad, jak s tím bojovat.
Staré recepty doporučují dávat do masové směsi celá vejce, tedy bílek i žloutek – to totiž zpevní strukturu sekané a pomůže jí udržet se pohromadě. Vejcem můžeme potřít sekanou i na povrchu, opět: podrží ji vcelku.
Další rada zní: vezměte hotovou směs na sekanou a několikrát ji prohoďte, vytvarujte ji do koule a vhoďte ji zpátky do misky a párkrát zopakujete. Maso se díky tomu více spojí a bude držet následný tvar, který mu dáte.
Důležité je sekanou nepéct na rychlo. Naopak potřebuje nižší teplotu a delší čas, třeba 90 minut. Proces pečení tak nebude probíhat příliš rychle a sekaná s největší pravděpodobností nepraskne. A nezapomeňte v průběhu pečení pravidelně polévat výpekem.
Jak dochutit sekanou?
Do masové směsi na sekanou rozhodně přijde dostatek soli, cibule, česnek a majoránka. Pro lepší chuť můžeme sekanou také obalit v plátcích slaniny.
Foto: Shutterstock
Povrch sekané stačí dobře uhladit za pomoci studené vody nebo vaječného bílku.
To jsou teda rady🙈🥺… Nic nového.. a když praskne, tak u nás stejně zmizí hned… Copak to doma vadí? Do té praskliny dávám ten výpek a o ten prasklý kousek se všichni hádají..
Aby nepraskla dávám do ní lžíci solamylu, poradí mi to jeden řezník.