Poslechněte si, jak šéfkuchař a majitel restaurace U Matěje Jan Punčochář připravuje dokonalý řízek – voňavý, chutný a šťavnatý. Jan je opravdový odborník na rakousko-uherskou kuchyni a jeho recept na řízek je prostě skvělý.
Dejte přednost telecímu masu
Pro přípravu autentického vídeňského řízku je ideální použít telecí maso. Nejvhodnější je telecí pavouček, což je oddělená část masa z křížové kosti. Toto maso je velmi křehké a má jemnou chuť, navíc nevyžaduje příliš dlouhou tepelnou úpravu. Pokud však telecí maso není k dispozici, můžete sáhnout po vepřové krkovici.
Pokud nemáte k dispozici telecí maso a musíte sáhnout po alternativách, jako je kuřecí, krůtí nebo králičí maso, může být problém udržet řízky šťavnaté. Jedním z triků je vybírat maso s kostí, zejména stehno, což pomůže udržet maso vlhké. Dalším způsobem, jak zlepšit texturu a chuť řízků, je prošpikovat maso a obalit je klasicky. Tento postup maso změní na delikatesu, i když pak už nejde o klasické telecí řízky.
Tipy pro přípravu dokonalého řízku
Kromě kvalitního masa je důležitou součástí přípravy řízku také křupavá a chutná strouhanka. Pokud chcete dosáhnout dokonalého výsledku, snažte se vždy používat čerstvé rohlíky a strouhanku si připravte sami. Obalte řízky běžným způsobem, ale namísto obyčejné mouky a strouhanky použijte strouhanku namletou z rohlíků.
Smažte je na sádle, aby získaly krásnou zlatavou barvu a křupavost. Poté je dejte na plech vyložený plátky chleba a dejte péct v předehřáté troubě na 110 °C po dobu půl hodiny. Výsledkem budou šťavnaté a křehké řízky s příjemnou chutí a texturou.
Naklepávat nebo nenaklepávat?
Každý má jiný vkus a preference, co se týče přípravy řízků. Někteří preferují řízek silně naklepaný a rozprostřený přes celý talíř, zatímco jiní si raději pochutnají na řízku méně naklepaném. Nicméně, i když je naklepávání řízků tradičním postupem, někteří odborníci doporučují klepat maso méně, aby si zachovalo svou chuť a bylo méně náchylné k vysoušení.
Foto: Shutterstock
