V neděli patří na stůl řízek. Často ho místo tradičního kapra najdeme dokonce na vánoční tabuli. Řízek chutná snad všem dětem a je to jistota, kterou si dáváme v restauracích, když na nic jiného nemáme chuť. Řízky k nám, Čechům, prostě neodmyslitelně patří. Odkud se vzaly a jak je připravit podle původního, originálního receptu?
Jak k řízku císař pán přišel
Maršál Radecký po jmenování guvernérem císaři Františku Josefovi představil nejchutnější jídlo lombardské kuchyně – telecí řízek (i s kostí, silný, nerozklepaný) obalený ve směsi strouhanky a parmazánu. Ve Vídni italský sýr nesehnali, takže se spokojili pouze se strouhankou, navíc ho připravovali rozklepaný, bez kosti a smažili na přepuštěném másle. Pak nabíral řízek na oblíbenosti a probojoval se až na pozici jednoho z nejoblíbenějších jídel střední Evropy.
Recept na pravý vídeňský řízek
Ingredience
- telecí kotleta bez kosti
- hrubá mouka
- kukuřičná strouhanka
- parmazán
- 3 vejce
- sůl
- pepř
- ghí (přepuštěné máslo))
Původní italský řízek byl rovněž připravován v kukuřičné strouhance. Ta nesaje tolik tuku, navíc vytváří křupavost. Strouhanku smícháme s parmazánem. Tři vejce klepneme do mísy, osolíme, opepříme a vyšleháme. Telecí plátek naklepeme přes potravinářskou fólii, opepříme, osolíme a po okrajích nařízneme, aby se nám na pánvi nekroutil.
Nyní přichází čas na klasický trojobal. Telecí obalíme nejprve v hrubé mouce (strouhanka tolik neopadává), pak ve vejci, a nakonec ve strouhance smíchané s parmazánem. Na pánvi necháme rozpustit trochu přepuštěného másla. Pořádně rozpálíme, vložíme na pánev řízek, necháme zatáhnout a pak už opékáme pozvolna, z obou stran.
Řízek ve světě
My nedáme dopustit na klasický řízek, dneska už spíše z vepřového nebo drůbežího masa, ale jeho varianty se během minulého století rozšířily do celého světa. Ve Francii nedají dopustit na Cordon Bleu – původně telecí řízek plněný šunkou a sýrem (ementálem nebo goudou), obalený v trojobale a osmažený. Na konci 19. století stihl řízek dorazit také do Japonska. Tam se podává s rýží, nastrouhaným zelím a worcestrovou omáčkou.
Foto: Shutterstock
