Poctivý vývar do naší kuchyně bezpochyby patří. A to nejen jako silná výživná polévka, ale i nedílná součást různých omáček, rizot nebo masových směsí. Bez nadsázky lze říct, že je základem kuchyně. Můžeme ho sice nahradit bujonem, domácí vývar je ale přece jen o poznání lahodnější.
V hlavní roli čas
Připravit ho naštěstí není žádná věda, chce to jen dostatek času. A také kostí. Vývar uvařený jen z masa bude chuťově nevýrazný. Všechny suroviny je potřeba vložit do studené vody, aby se z nich postupným zahříváním uvolnily žádoucí chutě a šťávy. Horká voda by je totiž v mase „uzamkla“.
Ideální volbou k přípravě hovězího vývaru jsou žebírka, oháňka a morkové kosti. U kuřecího sáhněte po skeletech, hodí se ale i křídla nebo stehenní paličky. Pozor dávejte v případě drůbežího na množství kůží. Pokud jich bude příliš, bude vývar zbytečně mastný.
Další chuťový rozměr vývaru dodá kořenová zelenina, šetřete ale s mrkví, ať nemáte polévku příliš sladkou. Přidejte česnek a cibuli, která může být i se slupkou, kvůli barvě nebo oloupaná a rozkrojená, aby dodala říz. Nezapomeňte na pepř, sůl, nové koření, bobkový list a třeba i bramboru.
Vývar se musí táhnout, což znamená, že ten hovězí byste měli na mírném plamenu vařit alespoň 10 hodin. Tomu kuřecímu postačí hodin 5. Použít můžete samozřejmě i tlakový hrnec. Potřebný čas zkrátí o více než polovinu, polévka ale nebude ve výsledku tak silná. Bez obav ale můžete naplnit hrnec vodou a při teplotě 80 – 90 °C ho nechat pod pokličkou poblublávat celou noc. Nemusíte se bát, že by se voda během té doby vyvařila. Ráno bude vývar hotový skoro bez práce a vy už ho jen přecedíte.
Něco se nepovedlo? Nevadí
Samozřejmě se občas stane, že se něco nepovede. Vaše polévka může být zakalená, přesolená nebo příliš mastná. Každá z těchto situací se ale dá napravit. Zákal je problém spíše vizuální, který nijak neovlivní chuť. Zbavíte se ho tak, že rozklepnete 1 – 2 vejce, oddělíte bílky, rozšleháte je a nalijete do bublajícího vývaru. Jakmile se bílek srazí, naváže na sebe všechny nečistoty a vy už ho opět jen přecedíte.
Přesolenou polévku zachrání syrový brambor, který v ní necháte uvařit. Měl by do sebe část soli natáhnout. A je-li váš vývar příliš mastný, stačí ho nechat ztuhnout v lednici. Mastnota se vysráží na povrchu a vy ji tuhou jen seberete a vyhodíte. Nemáte-li ale tolik času, vhoďte do polévky na pár vteřin krajíc chleba. Opravdu jen na chvilku, aby se v ní nestihl rozmočit, ale stihl do sebe nasát přebytečný tuk.
Foto: Shutterstock
