Existuje jen velmi málo lidí, kterým by nebyla nesmírně příjemná vůně opečené slaniny, na které si o pár okamžiků později může pochutnat. Většina z nás pochopitelně tuší, že slanina není zrovna nejzdravější potravinou, ale co vlastně stojí za její nenapodobitelnou vůní a chutí.
Jedinečné aroma má svou cenu
Slanina je vepřovou uzeninou, která svou vůní přiláká doslova každého. Jen ji ucítíte a už se vám začnou sbíhat sliny. Měli byste však mít na paměti, že s touto pochoutkou to není radno přehánět, protože je mimořádně nezdravá. Je totiž tvořena především nasycenými tuky. Jde o jediný masný výrobek, který v sobě ukrývá více než 150 různých látek. Bohužel jsou mezi nimi k nalezení i karcinogenní chemické sloučeniny. Lékaři proto obvykle radí, že bychom slaninu měli konzumovat jen s mírou, ideálně pak vůbec.
Španělští vědci zrealizovali zajímavý výzkum. Srovnali v něm složení vepřové panenky a slaniny. Výsledkem pak bylo zjištění, že koncentrace těkavých látek ve slanině je nižší než v panence. Určitě si umí každý ihned vybavit charakteristické aroma smažené slaniny. Ta se údajně nenachází ve vzorcích vepřové panenky. Co tedy stojí za vůní slaniny? Podle vědců jsou za ni zodpovědné jsou sloučeniny jako pyraziny, pyridiny a furany.
Reakce a látky, které nepotěší
Možná vás překvapí, jak k dokonalé vůni slaniny dochází. Klíčovou roli při vzniku této vůně hrají sloučeniny, které vznikají Miallardovou reakcí, což je neenzymatická reakce. Během vysokých teplot, které vznikají při pečení, smažení nebo grilování, reagují sacharidy a jejich deriváty s aminokyselinami. Tak vznikají těkavé látky, které dodávají masným výrobkům nebo pečivu barvu a jedinečnou vůni. Některé z těchto látek jsou karcinogenní. Když se smaží slanina při vysoké teplotě, vznikají při rozkladu tuků dokonce i jiné těkavé aromatické uhlovodíky.
Nesmíme zapomenout na dusitan sodný, který slanina obsahuje ve velkém množství a který se používá k prodloužení její životnosti. Dusitany dodávají potravinám uzenou chuť, působí proti bakteriím a slouží jako stabilizátory barvy. Dusitan sodný je rakovinotvornou látkou, která činí z uzenin nebezpečné potraviny. Najdete ji také v párcích, konzervovaném mase, klobáse, uzeném tuňákovém mase či v uzeném lososu.
Foto: Shutterstock, zdroj: Compound Chem
