Zakupte si kvalitní libové maso a dobrý pekáč. Pokud zachováte správný postup, ani libové maso nebude vysušené a tvrdé. Jak docílit, aby bylo maso šťavnaté?
Sůl maso vysušuje
Maso nepřesolujte nebo vůbec nesolte, protože sůl maso vysušuje. Zkuste chuť zvýraznit kořením či zeleninou. Maso má přirozený obsah soli už v sobě. Přidejte cibuli, česnek, hodně zeleniny, třeba kořenové, také rajčata, papriky, cuketu, lilek či dýni. Zajímavou chuť dodá ovoce, jako jablka, broskve a sušené švestky.
Pozor na připálení
Neplatí úměra, že čím vyšší je teplota v troubě, tím rychleji se maso upeče. Spíše se maso připálí. Při vysokých teplotách se totiž změní struktura tuku a bílkovin. Navíc vzniká spousta rakovinotvorných látek, které jíst rozhodně nechceme.
![](https://www.aazdravi.cz/wp-content/uploads/2021/02/maso-2.jpg)
Kvalitní pekáč
Pořiďte si kvalitní pekáč se silným dnem a z dobře vodivého materiálu s poklicí. Doporučujeme klasické litinové hrnce a pekáče, nebo vysoce kvalitní kameninové nebo keramické nádoby určené pro pečení s poklicí. V klasickém plechovém hrnci neupečete maso tak dobře, protože nevede teplo zdaleka tak dobře a rovnoměrně.
Vsaďte na pomalé pečení
Hovězí maso obsahuje kolagen, který známe hlavně z kližky nebo líček. Kolagen se musí adekvátně rozpustit, jinak je maso tuhé. Snadněji to jde u masa stařeného a vyzrálého, které je dražší a rozhodně na něj nenarazíte jen tak v řeznictví, natož v supermarketu. Proto zvolte pomalé pečení a dušení.
![](https://www.aazdravi.cz/wp-content/uploads/2021/02/maso-1.jpg)
Snižte teplotu a prodlužte dobu přípravy
Snižte teplotu a prodlužte dobu přípravy v troubě. Nezničíte tolik živin a maso bude měkké a křehké. Šťavnatá pečeně se bude rozpadat a rozplývat na jazyku. Na stejném principu funguje i pomalé táhnutí vývaru nebo trhané hovězí a vepřové maso. Hovězí lze péct i 10 až 12 hodin na 60 až 85 ºC, nejlépe vakuované do sáčků.
Jak postupovat
Maso okořeňte, dejte do pekáče, přidejte zeleninu či houby, a pokud je maso libové, přidejte pár lžic oleje, trochu vody či vývaru, aby na dně byla 5 mm vrstva. Přiklopte a vložte do trouby vyhřáté na 150 ºC. Pečte 1,5 kg kus hovězí kýty 3 až 4 hodiny. V průběhu 1x až 2x do hodiny přelévejte a dle potřeby vodu či vývar doplňujte. Pokud nechcete na povrchu kůrku, pečínku 1x až 2x otočte a střídejte strany ve výpeku.
![](https://www.aazdravi.cz/wp-content/uploads/2021/02/maso.jpg)
Na co nezapomenout
Olej volte nejvíce stabilní, řepkový nebo olivový. Maso můžete před pečením zatáhnout prudkým opečením na tuku. Pečínka bude mít pevnější kůrku, ale nutné to není. Drůbež neopékejte a před koncem pečení sejměte poklici a nechte dopéct kůrku. Na 1,5 kg kuře stačí asi 90 minut, na 3 kg kachnu nebo husu asi 3,5 hodiny.
Foto: Shutterstock