Osvědčené triky šéfkuchařů, kterými z průměrného řízku uděláte dokonalý. Důležité je neopakovat časté chyby

Zkušenosti s přípravou řízku má asi každý, ale přesto možná stále děláme nevědomě chyby, které vedou k tomu, že výsledná chuť řízku není stále perfektní. Přečtěte si naše osvědčené tipy.

Správný druh masa

Mírně prorostlá vepřová krkovička dá řízkům šťavnatost, stejně jako jemně prorostlá kýta. Pro libovější variantu zvolte kotletu. Šťavnaté kuřecí řízky se dělají ze stehen. Kuřecí prsa před obalením naložte na pár hodin do majonézy nebo jogurtu, aby byly křehčí a ne tak suché. Na pravý vídeňský řízek použijte konkrétní část telecí kýty nazývaný ořech. I z telecího masa použijte ořech neboli vrchní šál.

Foto: Shutterstock

Jak postupovat při přípravě masa

  • Plátky by měly být jen 10 až 12 milimetrů silné.
  • Maso krájejte vždy šikmo přes vlákno.
  • Okraje plátků po obvodu několikrát lehce nařízněte, aby se řízky během smažení nekroutily.
  • Vepřové maso jemně naklepte jen z jedné strany.
  • Telecí maso také jemně naklepejte z jedné strany.  
  • Drůbeží maso stačí naklepat hranou dlaně.
  • Maso naklepávejte na umělohmotném prkénku, to dřevěné z něj do sebe vsákne šťávu.
  • Při naklepávání maso přikryjte potravinovou fólií nebo vložte do mikrotenového sáčku, aby šťáva nestříkala kolem.

Vychytávky při obalování

  • Rozšlehaná vajíčka neřeďte vodou, mlékem ani pivem či vínem, jinak nadbytek vlhkosti trojobal zvedne, bude se trhat a odpadávat.
  • Strouhanka je nejlepší domácí, z 3 dny starého pečiva. Můžete ji ozvláštnit přidáním bylinek, pepře či parmezánu.
  • Po obalení řízky ihned smažte a nenechávejte je ležet, jinak vlhnou.
Foto: Shutterstock

Jak postupovat při smažení

  • Na smažení řízků se doporučuje sádlo nebo máslo.
  • Pokud jste zvyklí na olej, vyberte ten, co se nepřepaluje a snáší i vysoké teploty. Nejvhodnější je řepkový. Můžete přidat lžíci másla nebo sádla.
  • Řízky vkládejte až do rozpáleného tuku, aby jím moc nenasákly. Správná teplota oleje je, když do pánve hodíte trošku strouhanky a ta začne pěnit.
  • Pánev řízky nepřeplňujte, jinak zchladíte rozehřátý tuk a trojobal odpadne.
  • Tuku dejte dostatečnou vrstvu.
  • Řízky smažte pozvolna, jinak se trojobal spálí a maso nebude uvnitř hotové.
  • Na každou stranu řízku by mělo stačit 3 až 5 minut.
  • Řízky by se neměly během smažení vícekrát otáčet.
  • Řízky nepropichujte vidličkou, aby z něj neunikala šťáva.
  • Na obracení použijte kuchařské kleště, pinzetu či 2 dřevěné ploché vařečky.

Foto: Shutterstock, zdroj: Stern.de

Autor: Pavla Růžičková

Externí autorka magazínu AAzdraví.cz.