Svíčková našich babiček za moc nestojí. Slavný český šéfkuchař řekl, jak ji udělat pořádně

Není zřejmě tradičnějšího českého jídla než svíčkové. Tento pokrm je tu s námi již stovky let a recepty na něj se v rodinách předávají z generace na generaci. V tom ale může být i tak trochu kámen úrazu. Zatímco jiná jídla se vyvíjejí, svíčková jakoby ustrnula v čase a například svou výživovou hodnotou je stále koncipována jako hlavní jídlo dne pro tvrdě pracujícího dělníka. Pokud byste například vařili svíčkovou podle slavné kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, chyběla by vám v něm kořenová zelenina.

Zastaralé jídlo

Nad oblibou svíčkové kroutí hlavou i šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. “Svíčková sama o sobě je jídlo, které je sice dobré, ale prostě staromódní. Je to minulé století,” uvedl Pohlreich pro MF DNES. “Vůbec si nemyslím, že je to takový národní poklad a rozhodně by to nebyla taková strašná ztráta. Navíc mám pocit, že se z toho dělá něco víc, než to je.

Pravdou ale je, že i Zdeněk Pohlreich svíčkovou omáčku ve svých restauracích nabízí. Nejde však o tradiční svíčkovou od našich babiček, ale o výrazně vylepšenou verzi.

Zásadní rozdíl Pohlreichovy svíčkové od toho, jakým způsobem se toto jídlo tradičně připravuje, je volba masa. Zatímco běžně se používá takzvaná “falešná svíčková”, tedy hovězí zadní, což je poměrně levný kus masa, šéfkuchař volí naopak to nejdražší, tedy pravou svíčkovou. Na jídle si dává záležet i v jiných ohledech. Například kořenovou zeleninu dává čerstvou a chuťovou stránku omáčky zdůrazňuje přidáním hořčice.

Foto: Shutterstock

Svíčková podle Pohlreicha

Co budete potřebovat

  • 800 gramů pravé svíčkové
  • 50 gramů špeku
  • 1 mrkev
  • 1 petržel
  • 1 celer
  • 1 cibuli
  • máslo
  • 10 kuliček celého pepře
  • 4 kuličky nového koření
  • 2 bobkové listy
  • sůl
  • mletý pepř
  • citronovou šťávu
  • 200 mililitrů smetany ke šlehání
  • mléko na rozředění
  • hladkou mouku na zahuštění
  • cukr
  • skořici

Postup přípravy

Maso nejprve očistěte, osušte a ze všech stran náležitě osolte a opepřete. Prošpikujte ho špekem, což můžete udělat nožem nebo špikovací jehlou. Kořenovou zeleninu očistěte, omyjte a nakrájejte na kostičky. K tomu nadrobno nakrájejte cibuli.

Na pánvi si rozehřejte máslo a maso osmahněte ze všech stran. Tak se uzavře a uvnitř zůstane jeho šťavnatost. Přidejte k masu i zeleninu s trochou špeku. Maso i zeleninu přendejte do pekáče, kam přidejte i koření a lžíci hořčice. Podlijte horkou vodou a pečte na 180 stupňů v troubě. Po 15 minutách snižte teplotu na 150 stupňů.

Zeleninu následně rozmixujte, přidejte smetanu, zřeďte mlékem, dochuťte solí, citronovou šťávou a cukrem. Maso nakrájejte a podávejte s houskovým knedlíkem a brusinkami.

Foto: Shutterstock

Autor: Anna Štěpánková

Maminka se zájmem o zdravý životní styl. Miluje dlouhé procházky přírodou zakončené posezením v dobré restauraci.

Chcete se nechat upozornit na nový příspěvek v diskuzi?
Upozornit na
guest
46 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments
Martina
Martina
4 měsíců

Mouka na zahuštění?! Bléé….do svíčkové Já osobně dávám tolik kořenové zeleniny, že mouka není potřeba 😉 a hořčice mi tam taky zrovna nesedí. No sto lidí, sto chutí….a svíčková od babičky je best i když je recept původní a podle pana Pohlreicha zastaralý. A to ho jako kuchaře uznávám a fandím mu, ale v tomhle s ním nesouhlasím

VEKA
VEKA
4 měsíců

vař si svoje krevety a žabí stehýnka, umělče! hořčice je prasečina.

jouda
jouda
4 měsíců

Polreich je oplzlý všeuměl,co si tady pořád na něco hraje.Všichni jsou tupci jen on je nejlepší.

skolastik
skolastik
4 měsíců

Polreich by nám taky vůbec nechyběl

Jarmila
Jarmila
4 měsíců

V rozpisu surovin je skořice místo hořčice. Jinak ji dělám podobně, až na to drahé maso.

Luboš
Luboš
4 měsíců

Fuj Polreichovi. Hořčici do svíčkové! Aby chutnala stejně jako ptáček. Skutečně modernizovaný recept. Ten trouba neví co by už…. Uvedl se tim, že opsal kuchařku z USA, takže co se divím.

Ella
Ella
4 měsíců
Reply to  Luboš

Já říkám, že Pohlreich je starej šizuňk a špindíra! Lidi tu neuměli vařit a čekali několik století, až příjde čuňas Pohlreich a naučí je vařit! Kde se v něm bere ta samochvála a drzost?

Janinan
Janinan
4 měsíců

Nic nového pod sluncem. Tato receptura pochází z Receptur teplých pokrmů, na kterých se p. Pohlreich vyučil. Dělám svíčkovou jen takto s tím rozdílem, že smetanu používám pouze zakysanou.

Robert
Robert
4 měsíců

Proboha, přestaňte otravovat s tímto kuchařským nedoukem, který se v Austrálii naučil pouze mýt nádobí. Potom po návratu se šel vyučit, na základě dobrozdání p. Poštulky (ten opravdu jídlu rozuměl), do Německa. Jeho žvásty o vaření jsou nesnesitelné, zlatý Babica.

Iris
Iris
4 měsíců
Reply to  Robert

Nemám nijak zvláště ráda Pohlreicha, ale na rozdíl od Babicy, který je neskutečný patlal, vařit umí i když občas uletí – a kdo ne.

Vacik
Vacik
4 měsíců
Reply to  Iris

Proč je Babice patlal?
Jen proto, že to někdy a někde řekl tento Pohlreich?
Řada lidí pouze papouškuje názory někoho, nějakého zlého a pomlouvačného nýmanda a vydává je za jakousi pravdu.
Mnohem fundovanější a jako člověk mnohem lepší šéfkuchař, pan Sapík, by toto o Babicovi nikdy neřekl.

Ella
Ella
4 měsíců
Reply to  Vacik

Pohlreich každého pomlouvá, on si o sobě myslí, že je nejlepší kuchař na světě! On si i vydupal, aby ho oslovovali, šéfe! Jen nechápu, proč je Pohlreich 3x za den, ne-li víckrát v Tv! Zajímalo by mne, kdo ho má tak rád, že ho chce stále vidět? Mít hospodu a on tam vrazit, tak poletí, jak namydlenej blesk ! On vejde do hospody, každému hned tyká a oslovuje každého vole, ruce si neumyje a rovnou začne zvedat pokličky z kastrolů a šklebit se! On je fakt primitiv!

Ella
Ella
4 měsíců
Reply to  Robert

Souhlasím, je to šizuňk a špindíra!

Jana
Jana
4 měsíců

Pohlreich je také minulé století a umí být pěkný sprosťák, když na to přijde. Zde uvádí naprosto klasický recept na svíčkovou, tedy s výjimkou té hořčice. A vadí mi, že tuto omáčku zahušťuje moukou. Mnohem lépe by udělal, kdyby dal podstatně více zeleniny, která po propasírování zahustí omáčku chuťově mnohem lépe. No a o mase: při dnešních cenách hovězího určitě každý z nás raději udělá z pravé svíčkové minutku a na dušení/pečení raději použije pěkný kousek zadního.

Luboš
Luboš
4 měsíců
Reply to  Jana

Naprostý souhlas

Iris
Iris
4 měsíců
Reply to  Jana

Nemám ráda svíčkovou právě kvůli tomu kvantu kořenové zeleniny – prostě mi to nechutná – navíc celer nesnáším vůbec.
Nevidím důvod, proč omáčku (jakoukoliv) nezjemnit trochou jíšky – nebaví mě to hloupé tažení proti mouce – kdo jí omáčky denně? A občas to přece ničemu nevadí.
Lidi jednou zblbnou z té vidiny “zaručeně zdravé” stravy za každou cenu.

VEKA
VEKA
4 měsíců
Reply to  Iris

jíška není mouka…

Jirka
Jirka
4 měsíců
Reply to  VEKA

Jíška je máslo a mouka.

Marie
Marie
4 měsíců
Reply to  Jana

Dokonalá svíčková a maso je mnohem dříve hotové je z vykoštěného, prošpikovaného stehna krůty – krocana, je to tmavé maso,ale velmi jemné a fakt úžasné ! Dobrá svíčková je i z nutrie ale nejlepší je z divočáka=polńáka zajíce, ale toho jsem již neměla několik let, jen srnčí kýtu mi dal brácha myslivec. Vařím ráda a vnučka mi říká, no babi, ty máš nejlepší svíčkovou na Světě, ta je úplně vymazlená, hi hihi …

Jan
Jan
4 měsíců

Moje babička i maminka dělali takovou svíčkovou, že jsme se ještě celý týden olizovali. Samozřejmě, že ne z pravé svíčkové. Zadní hovězí je ale moc široký pojem, dá se vybrat kvalitní sval. Maso se taky musí umět uvařit. Špatně je málo, ale i moc. Pak hovězí začne tvrdnout. Ale nesmí to také být z desetileté krávy. Omáčka ze zadního je i lepší, protože pustí víc šťávy. Nikdy jsme ale nedávali hořčici. To považuji za zvrhlost. V hospodě je to možná zvykem, aby to mělo výraznou chuť k pivu. Ono spousta restaurací se tváří, že vaří staročeskou kuchyni, ale kdo ji… Číst vice »