Svíčková našich babiček za moc nestojí. Slavný český šéfkuchař řekl, jak ji udělat pořádně

Není zřejmě tradičnějšího českého jídla než svíčkové. Tento pokrm je tu s námi již stovky let a recepty na něj se v rodinách předávají z generace na generaci. V tom ale může být i tak trochu kámen úrazu. Zatímco jiná jídla se vyvíjejí, svíčková jakoby ustrnula v čase a například svou výživovou hodnotou je stále koncipována jako hlavní jídlo dne pro tvrdě pracujícího dělníka. Pokud byste například vařili svíčkovou podle slavné kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, chyběla by vám v něm kořenová zelenina.

Zastaralé jídlo

Nad oblibou svíčkové kroutí hlavou i šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. “Svíčková sama o sobě je jídlo, které je sice dobré, ale prostě staromódní. Je to minulé století,” uvedl Pohlreich pro MF DNES. “Vůbec si nemyslím, že je to takový národní poklad a rozhodně by to nebyla taková strašná ztráta. Navíc mám pocit, že se z toho dělá něco víc, než to je.

Pravdou ale je, že i Zdeněk Pohlreich svíčkovou omáčku ve svých restauracích nabízí. Nejde však o tradiční svíčkovou od našich babiček, ale o výrazně vylepšenou verzi.

Zásadní rozdíl Pohlreichovy svíčkové od toho, jakým způsobem se toto jídlo tradičně připravuje, je volba masa. Zatímco běžně se používá takzvaná “falešná svíčková”, tedy hovězí zadní, což je poměrně levný kus masa, šéfkuchař volí naopak to nejdražší, tedy pravou svíčkovou. Na jídle si dává záležet i v jiných ohledech. Například kořenovou zeleninu dává čerstvou a chuťovou stránku omáčky zdůrazňuje přidáním hořčice.

Foto: Shutterstock

Svíčková podle Pohlreicha

Co budete potřebovat

  • 800 gramů pravé svíčkové
  • 50 gramů špeku
  • 1 mrkev
  • 1 petržel
  • 1 celer
  • 1 cibuli
  • máslo
  • 10 kuliček celého pepře
  • 4 kuličky nového koření
  • 2 bobkové listy
  • sůl
  • mletý pepř
  • citronovou šťávu
  • 200 mililitrů smetany ke šlehání
  • mléko na rozředění
  • hladkou mouku na zahuštění
  • cukr
  • skořici

Postup přípravy

Maso nejprve očistěte, osušte a ze všech stran náležitě osolte a opepřete. Prošpikujte ho špekem, což můžete udělat nožem nebo špikovací jehlou. Kořenovou zeleninu očistěte, omyjte a nakrájejte na kostičky. K tomu nadrobno nakrájejte cibuli.

Na pánvi si rozehřejte máslo a maso osmahněte ze všech stran. Tak se uzavře a uvnitř zůstane jeho šťavnatost. Přidejte k masu i zeleninu s trochou špeku. Maso i zeleninu přendejte do pekáče, kam přidejte i koření a lžíci hořčice. Podlijte horkou vodou a pečte na 180 stupňů v troubě. Po 15 minutách snižte teplotu na 150 stupňů.

Zeleninu následně rozmixujte, přidejte smetanu, zřeďte mlékem, dochuťte solí, citronovou šťávou a cukrem. Maso nakrájejte a podávejte s houskovým knedlíkem a brusinkami.

Foto: Shutterstock

Autor: Anna Štěpánková

Maminka se zájmem o zdravý životní styl. Miluje dlouhé procházky přírodou zakončené posezením v dobré restauraci.

Chcete se nechat upozornit na nový příspěvek v diskuzi?
Upozornit na
guest
46 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments
Alena
Alena
4 měsíců

Svíčkovou jsem celý život vařila tak jak je zde uvedeno. Maso jsem jen asi na dva dny naložila do láku z vody, octa a koření. Lák jsem pak používala na podlití masa.

Marie
Marie
4 měsíců

Co to je zase za pitomé kecy, jen pro mnoho lidí nedostupně drahé maso a tu hořčici ať si nechá na hořčičnou omáčku, ve svíčkové je to jen pomocné ochucovadlo, co tam vlastně původně nemá co dělat.

Max
Max
4 měsíců

A co je na tom receptu mimořádného? Čím je ta svíčková vylepšená (jak se píše v článku)? Tohle je právě naprosto tradiční recept našich babiček!

Jiří
Jiří
4 měsíců

No a co, normální svíčková, jen z drahého masa. Každá kuchařka jí dělá prakticky stejně, jenže každá kapku jinak.

František
František
4 měsíců

Módou dnešních kuchařů je zkazit něčím i klasické české jídlo. V tomto případě jde o tu hořčici, která zajisté bude na chuti té omáčky cítit. Nu, a co se týká té náhrady masa, tak panu Pohlreichovi určitě nevadí, že si může přidat i na ceně celého jídla.

Jitka
Jitka
4 měsíců
Reply to  František

Hořčici určitě NE!

Ella
Ella
4 měsíců
Reply to  František

Opět opakují pořad s Pohlreichem, dívám se, abych se “naučila” alespoň na stará kolena vařit! |Nepoznala jsem, co Pohlreich vlastně servíruje na talíř, všechno vypadá stejně, o všem on říká, a takhle to má vypadat ve finále…. Každý ten talíř vypadá, jak když tam někdo nablil! A všechno nandavá rukama a těch xichtů, co předvádí! On takhle vypadá, jak balzamovaná mrtvola a když se ještě zašklebí, tak to nemá chybu! Co jsme komu udělali?

Pepa
Pepa
4 měsíců

Neustále se utvrzuji v tom že Půlrajch je jen nadutec, ňouma a sprosťák, který ani neví co plácá za nesmysly, hlavně když se snaží být zajímavý a nezapomenutelný! Od něj bych si žádný z jeho blafů nedal!

Ivana
Ivana
4 měsíců
Reply to  Pepa

myslím,že přidáním hořčice,se změní klasická chut svíčkové omáčky,zažité staré osvědčené recepty,předělává jen ZOUFALEC,který už neví jak na sebe upozornit,proč kazit českou trad,omáčku.Neznamená to,že když to tak dělá tento kuchař,že je to SUPER,každá kuchařka to dělá tak jak rodinný recept se naučila a hlavně všem chutná a tom to je.

Borek
Borek
4 měsíců

Myslím, že svíčková je a asi ještě dlouho zůstane tradičním jídlem české kuchyně. Jestli ji v budoucnu nebudeme nacházet v restauracích? Někdy žádná škoda, protože se to nedá pozřít. Doma se určitě vařit bude. Nevím v čem jste s panem Pohlreichem objevili “ameriku”, ale takhle ji vařím už 30 let, jenom do ní nedávám mouku a už určitě ne skořici.

Miloš
Miloš
4 měsíců

Tak to je len novinka. Takto varíme sviečkovú odjakživa a nečakali sme na pána Pohlreicha, ktorý sa ešte len asi teraz zobudil.

Mirek
Mirek
4 měsíců

Hrozná barva,mrkvová omáčka,to je trend těch dnešních umělců,nabalit tam mrkve aby to mělo barvu, hrozné ☝️

Marie
Marie
4 měsíců

To má být jako Polraichuv zázrak? Hodně mizerná svíčková, co takhle kamer z cukru a maso předem řádně našpikovane naložit, také chybí koření, včetně tymiánu. Prostě svíčková musí být vymazlená , zeleniny musí být mnohem víc, aby se nemuselo používat tolik mouky nebo žádná. Polraichovu svíčkovou by takhle blbě udělali nejvýše ve IV. Hospodě a chuť dohání hořčicí, fakt bída.

Marie
Marie
4 měsíců
Reply to  Marie

Oprava : karamel z cukru

Ella
Ella
4 měsíců
Reply to  Marie

Tenhle odporný patlal, by měl na svíčkovou už nandanou na talíři, kydnout trochu kečupu a na něj nastrouhat křen! Pohlreichu, to by mělo teprve říz, a kolik by sis za tu inovaci nahrabal! A naše babičky a prababičky, si do té své huby vůbec neber, ty uměly vařit a nepodváděli! Nevím, jak komu, ale mně si odpornej!
!Mohl by si změnit svojí profesi, běž dělat strašáka do zelí, oblečený na to jseš!