Jak na křupavé bramboráky? Šéfkuchařka upozornila na trestuhodné chyby

Křupavý bramborák je skutečná pochoutka ideální právě na zimní období. Na jaké pánvi smažit, jaký tuk použít a jak zařídit neodolatelnou křupavost? Přečtěte si rady Jany Florentýny Zatloukalové, autorky pěti kuchařských knih, mimo jiné i velmi oblíbené Kuchařky pro dceru.

Na bramborách záleží

Na bramborácích si pochutnáte nejlépe v zimě, protože právě tehdy jsou brambory na ně nejlepší. Mladé letní brambory obsahují málo škrobu, dlouho uskladněné brambory zase klíčí a zelenají, čímž mění chuť i obsah vody. Aby brambory chutnaly a vypadaly co nejlépe, zbavte je po nastrouhání veškeré přebytečné vody. Poté je zalijte téměř vroucím mlékem. To zabrání hnědnutí brambor v syrovém stavu a modrání brambor v usmaženém stavu.

Nerezová pánev a jedině sádlo

Pro zlatavé zabarvení a neodolatelnou křupavost zapomeňte na pečení v troubě nebo smažení na teflonu či smaltu. Jednoznačně vyhrává nerez. Pánev nejprve rozehřejte a teprve pak do ní přidejte … Sádlo! Ano, sádlo. Možná dáváte přednost jiným tukům, ale právě sádlo dodá bramborákům typickou chuť, a navíc má při smažení lepší vlastnosti. Co se týče teploty smažení, zvolte zlatou střední cestu. Smažte na stupně 5–7. Tuk na okrajích bramboráků by měl pobublávat, prosmažení jedné strany vám zabere 2–3 minutky.

Na bramborácích si pochutnáte nejlépe v zimě, protože právě tehdy jsou brambory na ně nejlepší. / Foto: Shutterstock

Slibovaný recept

Na přípravu neodolatelných bramboráků podle uznávané kuchařky Jany F. Zatloukalové, si připravte následující suroviny.

  • 750 g brambor
  • 80 g hladké mouky
  • 1 vejce
  • 200 ml horkého mléka
  • 6 stroužků česneku
  • 1 lžíce sušené majoránky
  • půl lžičky drceného kmínu
  • 1 lžička soli
  • sádlo

Brambory umyjte, oloupejte a nastrouhejte na jemném struhadle. Nechte chvilku odstát, slijte z brambor vodu, a ještě je vymačkejte. Zalijte brambory horkým mlékem a přidejte všechny ostatní ingredience kromě sádla. Promíchejte.

Rozehřejte pánev, dejte do ní lžičku sádla. Až se sádlo rozpustí (už v něm lupe, ale ještě se z něj nekouří), naberte menší naběračku těsta a vyklopte ji doprostřed pánve. Pak těsto rozetřete na zhruba půl centimetru vysokou placku. Opékejte na středním plameni. Až spodní strana zezlátne, bramborák obraťte a opečte i z druhé strany. Přejeme dobrou chuť.

Foto: Shutterstock

Autor: Hana Bordovská

Redaktorka serveru AAzdravi.cz

Chcete se nechat upozornit na nový příspěvek v diskuzi?
Upozornit na
guest
18 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments
Olga
Olga
4 měsíců

Nejlepší bramborák je právě z nových brambor.A na jemném struhadle.A kmín do bramboráku nepatří.Taky nechápu proč horké mléko ,úplně stačí když je studené.

Lenočka
Lenočka
5 měsíců

Fakt jemné struhadlo? Já tedy zásadně hrubé! Tím pádem není třeba tolik mouky. Mouky prostě jen úplné minimum. Brambory se nezbavují ani tak vody jako spíš škrobu. Takže pořádně vytřít v utěrce, stejně jako když dělám domácí hranolky neboli french fries.

Ondřej
Ondřej
5 měsíců

Hmm já nikdy nevažim hmotnosti surovin mám prostě misku brambor vajec kolik je třeba. Mouka aby těsto mělo strukturu kterou chci k tomu česnek věčnou všechny co jsou doma abych se zbavil starých zásob majoránka aby byla cítit v širokém těšte. A nakonec domácí kysané zelí. Aby se dobře šlo na záchod 😁. To smícháme ve starém robotovy Tesla. A smažíme na kameninové pánvi na řepkové oleji. Dělám to tak roky a pokaždé když dělám bramboráky jsou unikátní. A velmi dobře i když jich udělám horu druhý den ráno už věčnou nic není abych je mohl vychutnat protože já mám… Číst vice »

Bobo
Bobo
5 měsíců
Reply to  Ondřej

Miluju bramboráky se zelim, ale smažím na sádle.

Iris
Iris
5 měsíců
Reply to  Ondřej

Bramboráky se zelím jsou fajn – ale na řepkovém oleji nikdy – smažím je na sádle.

Mirek
Mirek
5 měsíců

Samozřejmě hl.mouka.

Vit
Vit
5 měsíců

Haha, to spíš ty brambory spařím, co kaše?? a česneku, tak 15stroužků, jak v chalupářích😜

Jana
Jana
5 měsíců

jsem nepochopila, proč z něj slít vodu a pak přidat mléko, dělám bramboráky i s tou vodou, nelívám a jsou luxusní, chce to napůl nastrouhat najemno a nahrubo a jen 1 až dvě lžíce mouky, víc ne ! a na sádle a rozpáleném, pak jsou krásně chřupavoučké

MPi
MPi
5 měsíců
Reply to  Jana

Každý to dělá jinak. Já vodu neslívám, ale naopak dolívám, mouky mnohem víc. Bramboráky jsou jiné, ale já je takto chci.

Josef
Josef
5 měsíců

Plus lžíci krupice nebo hrubé mouky, mletý kmín a pepř. Libeček, celerovou a petrželovou nať, rozdrcené sušené houby. Špetku chili.

Iris
Iris
5 měsíců

No, na 3/4kg brambor je 6 stroužků česneku trochu málo – ale to je individuální – stejně jako majoránka, sůl a pepř, který tam postrádám. Na toto množství brambor bych přidala ještě jedno vejce.
Co mě zaráží, je to mléko – proč mléko? Jestliže se bramboráky smaží hned, nehnědnou ani nemodrají – to mléko si tam opravdu nedovedu představit – podle mně je to zbytečné.
A ta lžička sádla – to je asi jen na jeden bramborák, ne?

Rendypie
Rendypie
5 měsíců
Reply to  Iris

mléko dáváme do bramboráku odjakživa

Leo
Leo
5 měsíců
Reply to  Rendypie

A já dávám do vošouchu (bramborák) místo mléka zásadně trošku piva. Jsou pak křupavější. Hezký den

vera
vera
5 měsíců
Reply to  Iris

Když ty nastrouhané brambory spaříte mlékem, tak sice nebudou modrat ani když vystydnou, ale nebudou křupavé. Autorka toho článku asi nikdy krásně křupavé bramboráky nejedla. Co se týká česneku, je spousta druhů. Někdy jsem dala česneku dost a chutnalo to spíš sladce, byly to nějaké čínské česneky. V Kroměříži na trhu jsem koupila nějaký moravský modrý paličák – a to je síla! Když doma dělám bramboráky, tak ostatní sedí u stolu a já jim je podávám rovnou z pánve, horké a křupavé. Záleží na bramborách. A vajíčko tam být vůbec nemusí.

Iris
Iris
5 měsíců
Reply to  vera

To je fakt – není česnek jako česnek – roky jsme mívali vlastní a ten měl tu správnou sílu. Teď jezdím na česnek do Polska – fialový paličák anebo si ho vozím z Chorvatska – od soukromníků.
Vajíčko dávám vždycky – domácí jedno, kupované 2 (jsou maličká), ale mléko jsme nedávali nikdy.
Ano – bramboráky zásadně rovnou z pánve!
Autorka to odněkud opsala – asi toho v životě moc neuvařila 🙂

Mirek
Mirek
5 měsíců
Reply to  Iris

Bramborák ? U nás hezky česky cmunda, zásadně ze syrových brambor , sůl , pepř , vejce , česnek , majoránka a když jsou po ruce škvarky. Nic jiného. Na sádle , zmodrání, to je to kouzlo cmundy.

Iris
Iris
5 měsíců
Reply to  Mirek

U nás se říká stryk a původní recept jsou jen brambory, sůl, česnek a majoránka. Nesmažily se na pánvi, ale sušily se přímo na plotně – byly to tenké placičky, křupavé. Tak to dělala moje babka.

Bobo
Bobo
5 měsíců
Reply to  Iris

Přidáním mléka ztratí brambory zemitou, nepříjemnou příchuť.