Při smažení řízků se většinou chybuje už v základech. Profesionálové prozradili, co je zásadní faktor úspěchu

Řízek, to je klasika české kuchyně a kdekdo se o těch svých domnívá, že jsou vůbec nejlepší. Tento pohled je však dán spíše nedostatkem příležitostí k porovnání, než objektivním konstatováním. Ačkoliv se zdá, že na řízku se toho nedá mnoho zkazit, právě v oné rutině může být nakonec problém. Většina lidí má proces zautomatizovaný, a to včetně možných chyb, které potom vedou například k vysušení masa či nepříjemnému drolení strouhanky. Přitom stačí pár drobností změnit, řídit se radami profesionálů a výsledek může být o sto procent lepší.

Řízky musí být šťavnaté

Dejte si ruku na srdce a přiznejte, že si s dobou smažení řízků neděláte velké starosti. Že je tomu tak? Ve skutečnosti drtivá většina lidí jde na jistotu a řízek smaží raději déle. Svým způsobem se chová zodpovědně, protože v kuřecím mase mohou být nebezpečné bakterie, které by nedostatečným varem mohly přežít. Delší smažení má však bohužel své neblahé následky, mezi které patří především vysušení masa, které pak není dostatečně šťavnaté a chutné.

Profesionálové mají pochopitelně přesný čas v oku, ovšem riskování laikům neradí. Naopak mají v repertoáru pár triků, kterými lze delší dobu smažení řízku kompenzovat. Ideální je řízky před vložením na pánev nechat naložený v bílém jogurtu. To jim zajistí krásnou vláčnost a šťavnatost. Zároveň to podpoří chuť masa.

Zatímco většina lidí při smažení řízků sáhne po prsním kuřecím mase, profesionál se toho nebojí a volí řízky stehenní. Ty mají totiž výhodu, že obsahují více tuku a po vysmažení zajišťují šťavnatost.

Řízky si připravte maximálně rovnoměrné. / Foto: Shutterstock

Do problémů se můžete dostat hned na začátku

Ale ještě předtím, než řízky začnete připravovat, je nutné je získat. V ideálním případě zajděte pro maso k řezníkovi, kde máte jistotu kvality. Řezník vám také řízky správně nakrájí.

V případě, že nakupujete v supermarketu, hledejte vždy co možná nejčerstvěji vypadající kousky. Pakliže budete mít maso vcelku, je nutné si s ním poradit a správně ho nakrájet. Tady můžete udělat velkou chybu. Každý plátek by měl mít přibližně 10 až 12 milimetrů. Je navíc třeba, aby byly plátky co nejstejnější kvůli zajištění rovnoměrného osmažení. Řízky také vždy řežte šikmo přes vlákno.

Řízek obalený v hrubé mouce se nebude nafukovat. / Foto: Shutterstock

Zásadní chyby při přípravě řízků

Nešvarem českých kuchyní je naklepávání řízků téměř do neviditelného stavu. To opravdu není něco, co by si řízky zasloužily, ba právě naopak. Naklepání by mělo být opatrné, jen za účelem srovnání nerovností na daném kusu masa. Zdaleka není nutností a nemělo by se to s ním přehánět.

Možná jste už slyšeli rozšířenou radu, která tvrdí, že řízky je nutné obalovat v hladké mouce. To je pochopitelně nesmysl. Řízky sice obalíte i tak, ale zdaleka nedosáhnete takového výsledku, jako kdybyste použili mouku hrubou. Ta totiž natáhne přebytečné tekutiny z masa, jež jinak vedou k nafukování a odpadávání trojobalu.

Smažit řízky na másle není dobrým nápadem, protože se hodně přepaluje. Je třeba volit takový tuk, který se naopak nepřepaluje. Standardem je řepkový olej, ale nejlepší chuti dosáhnete s přepuštěným máslem.

Foto: Shutterstock

Autor: Tereza Vávrová

Výživová poradkyně a dlouholetá autorka článků se zdravotní tematikou.

Chcete se nechat upozornit na nový příspěvek v diskuzi?
Upozornit na
guest
29 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments
František
František
12 dní

Jedna z babiček dělala řízky k posvícení či na pouť zásadně na pekáči v troubě. S klasickým trojobalem, na čem je pekla to nevím, ale byly moc chutné – především ale jsem sei zvykl na sušší maso. Obecně pro sebe nesdílím názor, že štavnaté maso je chutnější než vysušené. Naopak,káča,m z níž to přímo teče, mým oblíbeným jídlem není.

Přemysl
Přemysl
5 dní
Reply to  František

Vysušené maso vám chutná víc než šťavnaté?(myslím opravdu šťavnaté,ne ,že z něho kape omastek)Tak to jste asi jediný.No,je to vaše věc,někdo rád holky,někdo vdolky.

moje jméno
moje jméno
15 dní

1) Dobré řízky jsou jen z krkovice
2) Dobré řízky jsou pouze udělané na sádle
2) Dobré řízky jsou jen a pouze z masa. Nevím, proč se tu tedy zmiňuje ta kuřecí “hmota”

Evelyn
Evelyn
15 dní
Reply to  moje jméno

Musím s vámi souhlasit víceméně ve všech bodech 🙂 Ale bohužel ani ta krkovice už není, co bývala. Často se stane, že je tak tvrdá, že se nedá ukousnout a o šťavnatosti nemůže být řeči. Člověk musí hledat dobrou krkovici. Tvrdím, že řízek z kuřecích prsou mi dokáže zkazit celý den :-D, nicméně ze stehen (pokud tam necháme kůžičku) je celkem dobrý. Ale vůbec nejhorší řízky jsou z karé nebo pečeně. A musím souhlasit s tím sádlem, protože přepuštěného másla je mi celkem na smažení líto.