Při smažení řízků se většinou chybuje už v základech. Profesionálové prozradili, co je zásadní faktor úspěchu

Řízek, to je klasika české kuchyně a kdekdo se o těch svých domnívá, že jsou vůbec nejlepší. Tento pohled je však dán spíše nedostatkem příležitostí k porovnání, než objektivním konstatováním. Ačkoliv se zdá, že na řízku se toho nedá mnoho zkazit, právě v oné rutině může být nakonec problém. Většina lidí má proces zautomatizovaný, a to včetně možných chyb, které potom vedou například k vysušení masa či nepříjemnému drolení strouhanky. Přitom stačí pár drobností změnit, řídit se radami profesionálů a výsledek může být o sto procent lepší.

Řízky musí být šťavnaté

Dejte si ruku na srdce a přiznejte, že si s dobou smažení řízků neděláte velké starosti. Že je tomu tak? Ve skutečnosti drtivá většina lidí jde na jistotu a řízek smaží raději déle. Svým způsobem se chová zodpovědně, protože v kuřecím mase mohou být nebezpečné bakterie, které by nedostatečným varem mohly přežít. Delší smažení má však bohužel své neblahé následky, mezi které patří především vysušení masa, které pak není dostatečně šťavnaté a chutné.

Profesionálové mají pochopitelně přesný čas v oku, ovšem riskování laikům neradí. Naopak mají v repertoáru pár triků, kterými lze delší dobu smažení řízku kompenzovat. Ideální je řízky před vložením na pánev nechat naložený v bílém jogurtu. To jim zajistí krásnou vláčnost a šťavnatost. Zároveň to podpoří chuť masa.

Zatímco většina lidí při smažení řízků sáhne po prsním kuřecím mase, profesionál se toho nebojí a volí řízky stehenní. Ty mají totiž výhodu, že obsahují více tuku a po vysmažení zajišťují šťavnatost.

Řízky si připravte maximálně rovnoměrné. / Foto: Shutterstock

Do problémů se můžete dostat hned na začátku

Ale ještě předtím, než řízky začnete připravovat, je nutné je získat. V ideálním případě zajděte pro maso k řezníkovi, kde máte jistotu kvality. Řezník vám také řízky správně nakrájí.

V případě, že nakupujete v supermarketu, hledejte vždy co možná nejčerstvěji vypadající kousky. Pakliže budete mít maso vcelku, je nutné si s ním poradit a správně ho nakrájet. Tady můžete udělat velkou chybu. Každý plátek by měl mít přibližně 10 až 12 milimetrů. Je navíc třeba, aby byly plátky co nejstejnější kvůli zajištění rovnoměrného osmažení. Řízky také vždy řežte šikmo přes vlákno.

Řízek obalený v hrubé mouce se nebude nafukovat. / Foto: Shutterstock

Zásadní chyby při přípravě řízků

Nešvarem českých kuchyní je naklepávání řízků téměř do neviditelného stavu. To opravdu není něco, co by si řízky zasloužily, ba právě naopak. Naklepání by mělo být opatrné, jen za účelem srovnání nerovností na daném kusu masa. Zdaleka není nutností a nemělo by se to s ním přehánět.

Možná jste už slyšeli rozšířenou radu, která tvrdí, že řízky je nutné obalovat v hladké mouce. To je pochopitelně nesmysl. Řízky sice obalíte i tak, ale zdaleka nedosáhnete takového výsledku, jako kdybyste použili mouku hrubou. Ta totiž natáhne přebytečné tekutiny z masa, jež jinak vedou k nafukování a odpadávání trojobalu.

Smažit řízky na másle není dobrým nápadem, protože se hodně přepaluje. Je třeba volit takový tuk, který se naopak nepřepaluje. Standardem je řepkový olej, ale nejlepší chuti dosáhnete s přepuštěným máslem.

Foto: Shutterstock

Autor: Tereza Vávrová

Výživová poradkyně a dlouholetá autorka článků se zdravotní tematikou.

Chcete se nechat upozornit na nový příspěvek v diskuzi?
Upozornit na
guest
29 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments
PavelK
PavelK
15 dní

U prsou je nevýhoda, že jsou různě tlusté části… a aby se tepelně upravila i ta tlustší… tak spodní už je vysušená a proto je potřeba je “srovnat”. Já to řeším takto: Prsu odříznu cca v polovině jeho spodní část a zbylou vrchní (tlustší) pak rozříznu podélně. Získám tak z jednoho nerovnoměrného kusu 3 stejně tlusté kousky. Po obalení smažím cca 3-4 minuty z každé strany a ještě se mi nestalo, že bych měl maso suché. Nepotřebuju žádný jogurt ani podobné zkřehčovače. Zkrátí se i doba přípravy… dělávám i při grilování. Navíc, když je třeba na akci více lidí… každý… Číst vice »

Viera
Viera
15 dní

Strúhanka opadáva,ak je mäso mokré,pod obalom sa vytvorí para…vajce nerozšľahávam do peny,vidličkou ho rozmiešam len toľko,aby sa rozbil žĺtok,bielko má zostať ťahavé a to vám zaručí obal na mäse a rezne budú šťavnaté (pred obalením do strúhanky necháme stiecť) .Rezne sa smažia pri teplote 170-180°C a kto nemá skúsenosti,doporučujem kúpiť si elektrickú panvicu s termostatom,kde ďalší rezeň vložíte až po zhasnutí kontrolky (na striedačku),vtedy sa nestane,že rezne budú mastné.A do tuku dávam koliečka mrkvy,ktoré zabránia prepaľovaniu a tie vymieňam počas smaženia.Okrem klasického ochutenia (soľ,korenie,horčica) jemne poprášim mäso granulovaním cesnakom,rezne získajú novú chuť ☺

Tomáš
Tomáš
16 dní

Jogurt je šlápnutí vedle. Je to cítit a nepatří to ke klasické chuti na jakou jsou Češi zvyklí. Osobně si řízky krájím raději sám a doklepávání už v podstatě nepotřebuji. Ke smažení je ideální vepřové sádlo. Má daleko vyšší výhřevnost než jakýkoliv olej a lepší chuť. Stačí ho mnohem méně,proces je rychlejší a efektivnější. I kuřecí prsa zůstanou krásně šťavnaté..

Dája
Dája
16 dní
Reply to  Tomáš

K sádlu je dobré přidat trochu oleje, zhruba poměr 2:1. Rada šéfkuchaře a opravdu chuť výborná.

Josef
Josef
16 dní

Do jogurtu se řízky dát mohou, ale pak jsou to řízky v jogurtu, nikoli klasické. Navíc tam je ten jogurt nepříjemně cítit. Vepřové řízky smažím na sádle, kuřecí, krůtí a kůzlečí na řepkovém oleji a vepřové vídeňské na přepuštěném másle.

Daniel Bakeš
Daniel Bakeš
16 dní

Profesionál nikde do jogurtu nenaklada!!Žádný soukromník nebude dávat něco navíc!!! Profesionál má frituru!!! Za 45 let praxe jsem na másle nesmazil! Ani prepustenym!

Anna Kozáková
Anna Kozáková
16 dní

Proč si paní Vávrová myslíte, že většina lidí sáhne po prsním kuřecím mase? Takové řízky jsou především v nabídce restaurací v poledním menu. Výživová poradkyně by mohla nabídnout zdravější vepřové maso, mohla by srovnat chuť libovějšího řízku z pečeně a šťavnatého řízku z krkovičky, poradit, na čem nejlépe smažit vepřové řízky. A “pochopitelný” nesmysl obalování v hladké mouce? Opravdu už o tom všichni, kdo řízek dělali, slyšeli. Možná je v té hladké mouce i obalili, když se řídili radami profesionálů :-).

Zbyněk
Zbyněk
16 dní

Řízky dělám většinou vepřové a to z krkovičky. Maso si nakrájím sám. Plátky dělám mnohem silnější než se prodávají v obchodě. Posolit, trošku popepřit. Udělám klasický trojobal a smažím v troubě na plechu. Jako tuk používám jedině sádlo. Takové řízky jsou neskutečně šťavnaté. A pokud už dělám kuřecí řízek, tak i obalím celou kuřecí čtvrtku, pokud možno i s biskupem. Tohle je jediný kuřecí řízek, do kterého když říznete, vytéká z něj šťáva. Jo a smaží se zase v troubě, protože na odkryté pánvi ho neprosmažíte. Na kuřecí řízky používám klasický olej, protože se sádlem by se to pralo.

Johny,
Johny,
16 dní

Nesmysly vždycky se obalovalo v hladké mouce, a nikdy nic neodpadlo. Řízky jsou vždy výborné.

Hana Horka
Hana Horka
17 dní

Zdravím, já nikdy řízky nevysousim. Máme rádi z krkovičky, ale i krůtí či kuřecí . Vždy manžel říká, výborně mnamko .A vždy je mám šťavnaté. Kdo maso vysouší, je velká chyba . Přeji pěkný večer

Jou
Jou
16 dní
Reply to  Hana Horka

Přesně tak!

Gréta
Gréta
17 dní

Který blbec to vymyslel dávat do jogurtu, odjakživa byly řízky obalované v hladké mouce a samozřejmě vysušené papírovými ubrousky a hlavně péct na pánvi ze silným dnem aby se strouhanka nespálila, hlavně řízky vepřové které se pečou déle než kuřecí.

Ivana
Ivana
16 dní
Reply to  Gréta

Do jogurtu se maso nakládá, zejména kuřecí. Řízky se nepečou, ale smaží.

Jana
Jana
16 dní
Reply to  Ivana

ano správně a ještě trochu piva..

Jou
Jou
16 dní
Reply to  Ivana

Kvalitní řízky se pečou ty π~čo přihlouplá

maja
maja
16 dní
Reply to  Jou

Proč se chováte sprostě? Vybijte se někde jinde.

Petr
Petr
16 dní
Reply to  Jou

a dalsi z geniu… mozna pecou dle tebe, ale opravdovi kuchari rizky smazi.
a za druhy… mel by jsi se pani omluvit za tu prasecinu, nebo potvrdis, ze jsi nula?

Ilona
Ilona
15 dní
Reply to  Jou

Chudáčku…

Danuše
Danuše
16 dní
Reply to  Ivana

Asi budu mít vrátit výuční list. Do jogurtu jsem nikdy maso nenakládala a ani jsme se to neučili a na másle jsem nikdy nesnažila. Jedině na sádle nebo oleji.

BOB
BOB
14 dní
Reply to  Danuše

sádlo má logiku neboť nemícháte různé tuky pokud je vepřový. telecí by měl být na přepuštěném másle

Dagmar
Dagmar
16 dní
Reply to  Gréta

Obaluji řízky v polohrubé mouce,dělala to moje babička.Doporučuji.jsou výborné !!!!!!

Hana
Hana
15 dní
Reply to  Dagmar

Já ve strouhance, pak vejce a zase strouhanka. Taky vsákne vlhkost. Možná jsem první?

Jou
Jou
16 dní
Reply to  Gréta

To víš že jo! Tebe bych nenechal vařit ani prasatům blbko

Ota Pacovský
Ota Pacovský
15 dní
Reply to  Jou

Ať si každý dělá řízky podle své chuti.Já je dělám klasikou.Do větší misky dám hladkou mouku,jedno syrové,celé vejce,trochu vody a nepatrně piva.V této rozšlehané směsi pak obalím naklepané syrové a osolené vepřové řízky(mě nejvíce chutnají z krkovice),tyto řízky protáhnu touto směsí a šup s nimi do strouhanky(v poslední době přidávám do strouhanky strouhanku z kukuřice-novinka ),mě to takhle chutná.Smažím po obou stranách výhradně na sádle.Komu to zachutná takhle-tomu přeji upřímně dobrou chuť a komu toto chutnat nebude,nevadí,já se z toho přece neopopupínkuji.Ahoj !

Přemysl
Přemysl
5 dní
Reply to  Jou

Ty budeš asi zamindrákovaný anonymní internetový ubožák,aneb použiji li tvůj slovník,tak pěknej č….k