Jak upéct dokonalé řízky dozlatova. Lidé se dopouštějí zbytečných chyb, které zkazí chuť i šťavnatost masa

Dnes vám prozradíme, jak neudělat z klasického řízku vysušenou a tvrdou podešev, nebo hmotu s vlhkou a odpadávající strouhankou, anebo jak docílit toho, aby nebyly nacucané mastnotou. Podívejte se na osvědčené triky profesionálních šéfkuchařů.

Volba masa

U vepřového můžete zvolit prorostlejší krkovici nebo libovou kýtu, kotletu nebo panenku. Můžete je udělat i kuřecího nebo krůtího masa. Řízky z kuřecích prsou můžete předem naložit do majonézy nebo jogurtu, budou křehčí a ne tak suché. Šťavnaté budou z kuřecích stehen. Na pravý Vídeňský řízek z telecího masa pak potřebujete kýtu, konkrétně ořech, případně vrchní šál. Výborné jsou i řízky z mladého hovězího zadního či ořechu, tedy roštěnka, květová špička a vrchní šál.

Jak nakrájet řízky

Plátky mají být vysoké 10 až 12 milimetrů. Maso řežte šikmo přes vlákno a okraje řízků po obvodu na pár místech nařízněte, aby se při smažení nekroutily. Vepřové řízky jemně naklepávejte těsně před smažením jen z jedné strany paličkou nebo tupým hřbetem čepele nože. Drůbeží maso naklepávat nemusíte, nebo jen hranou dlaně. Plátky můžete vložit mezi dva mikrotenové sáčky nebo pruhy potravinové fólie.

Foto: Shutterstock

Obalování řízků

Neřeďte vajíčko vodou, mlékem, vínem ani pivem. Vlhkost způsobí, že se trojobal zvedne a začne se trhat a odpadávat. Naklepané, osolené, případně opepřené řízky upěchujte do polohrubé čí hladké mouky asi na 10 minut a pak to znovu zopakujete. Pak je namočte do osoleného a rozšlehaného vajíčka a nakonec do strouhanky. Strouhanka na trojobal by měla být vláčná, čerstvě namletá z pečiva starého 3 dny. Ta z obchodu bývá přesušená. Upěchujte ji, aby neopadávala.

Tuk na smažení řízků

Obalené řízky ihned smažte, jinak navlhnou. Na smažení volte tuky a oleje, které se nepřepalují. Přepálený olej i máslo pokazí chuť. Můžete použít i přepuštěné máslo neboli ghí, které řízkům dodá jemně oříškovou chuť a nepřepaluje se. Dobré je i sádlo. Jeho kouřový bod, tedy teplota, při které se začíná přepalovat, se řadí mezi nejvyšší. Můžete i sádlo půl na půl smíchat s řepkovým olejem.

Smažení řízků

Řízky vkládejte do rozpáleného tuku, aby se začaly okamžitě smažit a nebyly moc nasáklé tukem. Kousek strouhanky vhozený na pánev, který začne pěnit a bublat, ukazuje pravou chvíli na smažení. Nedávejte na pánev moc plátků najednou. Rozehřátý tuk se zchladí, trojobal rychle tmavne a odpadává. Smažte pozvolna ve vyšší vrstvě tuku, z každé strany 3 až 5 minut dozlatova. Můžete je dát upéct i na plech do trouby. Řízky zbytečně neotáčejte a nepíchejte do nich vidličkou, jinak z masa nevyteče šťáva. Otáčejte je opatrně třeba dřevěnou pinzetou nebo dvěma plochými vařečkami.

Foto: Shutterstock

Autor: Pavla Růžičková

Externí autorka magazínu AAzdraví.cz.

Chcete se nechat upozornit na nový příspěvek v diskuzi?
Upozornit na
guest
0 Komentáře
Inline Feedbacks
View all comments