Není zřejmě tradičnějšího českého jídla než svíčkové. Tento pokrm je tu s námi již stovky let a recepty na něj se v rodinách předávají z generace na generaci. V tom ale může být i tak trochu kámen úrazu. Zatímco jiná jídla se vyvíjejí, svíčková jakoby ustrnula v čase a například svou výživovou hodnotou je stále koncipována jako hlavní jídlo dne pro tvrdě pracujícího dělníka. Pokud byste například vařili svíčkovou podle slavné kuchařky Magdaleny Dobromily Rettigové, chyběla by vám v něm kořenová zelenina.
Zastaralé jídlo
Nad oblibou svíčkové kroutí hlavou i šéfkuchař Zdeněk Pohlreich. “Svíčková sama o sobě je jídlo, které je sice dobré, ale prostě staromódní. Je to minulé století,” uvedl Pohlreich pro MF DNES. “Vůbec si nemyslím, že je to takový národní poklad a rozhodně by to nebyla taková strašná ztráta. Navíc mám pocit, že se z toho dělá něco víc, než to je.“
Pravdou ale je, že i Zdeněk Pohlreich svíčkovou omáčku ve svých restauracích nabízí. Nejde však o tradiční svíčkovou od našich babiček, ale o výrazně vylepšenou verzi.
Zásadní rozdíl Pohlreichovy svíčkové od toho, jakým způsobem se toto jídlo tradičně připravuje, je volba masa. Zatímco běžně se používá takzvaná “falešná svíčková”, tedy hovězí zadní, což je poměrně levný kus masa, šéfkuchař volí naopak to nejdražší, tedy pravou svíčkovou. Na jídle si dává záležet i v jiných ohledech. Například kořenovou zeleninu dává čerstvou a chuťovou stránku omáčky zdůrazňuje přidáním hořčice.
Svíčková podle Pohlreicha
Co budete potřebovat
- 800 gramů pravé svíčkové
- 50 gramů špeku
- 1 mrkev
- 1 petržel
- 1 celer
- 1 cibuli
- máslo
- 10 kuliček celého pepře
- 4 kuličky nového koření
- 2 bobkové listy
- sůl
- mletý pepř
- citronovou šťávu
- 200 mililitrů smetany ke šlehání
- mléko na rozředění
- hladkou mouku na zahuštění
- cukr
- skořici
Postup přípravy
Maso nejprve očistěte, osušte a ze všech stran náležitě osolte a opepřete. Prošpikujte ho špekem, což můžete udělat nožem nebo špikovací jehlou. Kořenovou zeleninu očistěte, omyjte a nakrájejte na kostičky. K tomu nadrobno nakrájejte cibuli.
Na pánvi si rozehřejte máslo a maso osmahněte ze všech stran. Tak se uzavře a uvnitř zůstane jeho šťavnatost. Přidejte k masu i zeleninu s trochou špeku. Maso i zeleninu přendejte do pekáče, kam přidejte i koření a lžíci hořčice. Podlijte horkou vodou a pečte na 180 stupňů v troubě. Po 15 minutách snižte teplotu na 150 stupňů.
Zeleninu následně rozmixujte, přidejte smetanu, zřeďte mlékem, dochuťte solí, citronovou šťávou a cukrem. Maso nakrájejte a podávejte s houskovým knedlíkem a brusinkami.
Foto: Shutterstock
To je ale škodič,vše k valitní
pomlouvá
Všeználek.
Aby sa pan kuchar nezblaznil. Všimol som si,že len to čo on ohodnotí a urobí je dobré. Ale staré recepty sú super. Je odbornik to klobúk dole ale neoreháňajte to ujo kuchár.
Je to s prominutím hovado který nectí starou českou kuchyni našich babiček jenom kritizuje druhé.
Asi tak….to platí aj o Slovenskej kuchyni. Chcel by som vidieť čo vylepší na bryndzových haluškách🤣🤣🤣.
Panu sprostému kuchařovi z kovidu asi hráblo. to slizké co připravil to je hnus. moje maminka to byla paní kuchařka. Tu šlehanou brindu to nemá se svíčkovou nic společného. Zásadně pasírovanou a hořcici muže dát jen hulvát kuchař
Myslim si neskromne, ze svíčkovou delam skvelou. Z masa lze s vyhodou pouzit kruti prsa ci orech z veprove kotlety. Nicmene rozhodně do svickove nedam hořčici, to je dost levna chuť a misto skorice pouzivam leta dle predpisu zdedeneho vyhradne worchesterovou omacku. Je sladka a voňavá, staci par kapek.
Hořčice hrůza ,mouka to samé ,když se dá dost zeleniny je omáčka hustá i bez ní.
Je to vůl
Přidat hiřčici je naprosto v pořádku ta se používá ve stovkach receptu a používají ji samozřejmě i ti nejvetší kuchaři na svetě no a trocha mouky nekoho kdo ma vsech pět pohromadě taky nezabije i když zrovna ve svíčkové potřeba není
Známý historik Zigmun Winter ve svých rozsáhlých historických studiích již v předminulém století uvádí, že svíčková je slovo, které původně označovalo večeři, tj. bylo to jakékoliv jídlo, a v těch dobách byly omáčky jídlem častým, které se podávalo večer po práci tzv. při svíčce, odtud svíčková. Je to dle něj uvedeno také např. v románové knize: Formani, vandrovníci, voraři. Dnes by se večeři mohlo říkat žárovková nebo zářivková. V 19. století žádné konkrétní jedno jídlo s názvem svíčková neexistovalo. Pouze se patrně název svíčková začal soustřeďovat čím dál více k jednomu jedinému pokrmu, který přetrval do dneška a ani já… Číst vice »